Почему «казахское гостеприимство» оскорбительно избирательное?

«По уровню гостеприимства Казахстан на предпоследнем месте. Хуже нас только Россия. И у нас, и у них власти только делают вид, что заинтересованы в развитии туризма. Слишком большие дивиденды имеют они от нефти, металлов и других природных богатств, чтобы заниматься этим», - считает ресторатор-энтузиаст из Усть-Каменогорска Мухтар Тоибазаров, делающий попытку в своем городе развивать высокую казахскую кухню для привлечения иностранных туристов.

Стресс от сельского хозяйства

- Последние 8 лет занимаюсь ресторацией, перед этим - переработкой сельхозпродукции, - рассказывает Мухтар. -  Иногда, а если честно, - часто, жалею, что ни дня не работал по профессии. Московский историко-архивный институт, единственный в бывшем СССР вуз, где исследователей-архивистов, я окончил я в 1991 году. Вернулся домой, в Усть-Каменогорск. Совсем немного, буквально год, преподавал в местном университете, а потом ушел в бизнес – семью надо было кормить, у меня уже сынок подрастал. Возил вино и водку из России и из-за рубежа. Потом, занимаясь вместе с отцом более серьезным делом - сельхозпереработкой. Часто приглашали на должности в разные государственные структуры, в том числе и на депутатство. Но лет 10 назад я понял, что готов делать что угодно, лишь бы это не было связано с государством. От стрессов в сельском хозяйстве – зависимости от погоды, кредитов, от того, что, когда печешь хлеб, постоянно вызывают в акимат и давят, чтобы держал социальные цены, а это объективно невозможно, – смертельно устал. Субсидирование отрасли - это игра такая со стороны государства: будто бы оно поддерживает его. Я сильно задолжал банкам, которые не помогают, а загоняют сельчан в угол. В итоге вышел из этого бизнеса почти с нулем, хотя заходил с большими активами. Сохранить удалось лишь кафешку на 30 мест. С него и начал делать ресторанные проекты, где мало встречаешься с воздействием государства в лице акима, зато много улыбок. А я так соскучился по смеющимся лицам!

Здесь все зависит от творчества, инициативы, от того, с какой командой работаешь и как умеешь привлечь к себе внимание обычных людей. Когда открыл ресторан с ночным клубом, сын (он программист) сказал, что если хочу заниматься свадьбами и ресторанами, то должен раскачивать бизнес там, где этим занимаются молодые и активные. И вот в возрасте за 40, переступив через себя, я завел аккаунт в Инстаграме, где лидировали выставляющие свои фото красивые девушки и вайнеры с короткометражными фильмами. Вопреки всем правилам продвижения - длинные тексты рекомендуют не писать, я начал именно с этого, но улыбчиво и с шутками. В Фейсбуке (там я зарегистрировался позже) взял немного другой стиль – более деловитый, но тоже с приколами. И молодежь возраста моих детей стала читать меня! Сын однажды даже попросил меня снизить активность, потому что все его друзья и подруги подписались на меня.

- А где взяли деньги на раскрутку ночного клуба?

- Когда выходил из сельскохозяйственного бизнеса, дал себе слово никогда не кредитоваться в банках. Это – попадалово! У них есть методика, заставляющая человека попасть к ним в реальную кабалу. Решив заняться свадебным бизнесом, присмотрел участок земли на берегу Иртыша. Чтобы его выкупить, сделал пост на казахском и русском языках: «Хотите свадьбу самого неожиданного формата? Приходите. Вы будете потрясены!». Клиенты раскрывали рты, когда я им рассказывал о свадьбах в европейском стиле: огромный (700 квадратов) белоснежный шатер, раскинутый на коротко стриженной траве, лучшие музыканты и фотографы города». После свадеб в банальных тойхана это было действительно неожиданно. Люди, которые мне поверили, принесли деньги – аванс на будущую свадьбу, и я купил в Москве шатер. И бизнес пошел!

Второй шаг – создал Дом торжеств и объединил вокруг себя всех, кто имеет отношение к свадебной индустрии: фотографов, музыкантов, ведущих. Каждый работал сам на себя, но это было некое сообщество, готовое принять любой заказ. Третий шаг – открыли восточное, а потом европейское кафе.

Когда года через три-четыре бизнес был налажен, я заскучал. Захотелось какой-то социальной миссии. Я много путешествую. Пока учился, Россию изъездил от севера до юга, от востока до запада. Часто бывал в других странах, а года два назад, осмотревшись вокруг, задумался: а что из себя представляет моя малая родина?

 Я, как многие устькаменогорцы, за пределы города почти не выезжал. Не все из нас бывали даже в таком райском уголке как Катон-Карагай, ну разве что в Риддер, что в двух часах езды от областного центра, съездим. Семей мы вообще презирали, считая, что это отсталый запущенный город.

Чтобы рассказывать о туристических возможностях края, стал изучать, кто и о чем пишет в Фейсбуке. Узнал, что российский сегмент изобилует интеллектуалами с активной общественной позицией и достаточно свободными взглядами. В Алматы в меньшей мере, но тоже присутствуют лидеры общественного мнения, а Усть-Каменогорск - как тухлое болото: шуточки, улыбочки, скабрезные картинки ниже пояса.

-  Это как-то не связано с некой разобщенностью общества, присущей востоку республики?

-  Возможно и так. Здесь имеется уходящий русскоговорящий интеллектуальный слой и нарастающая казахская национальная среда. Последние стали активно занимать позиции в госслужбе, в правоохранительных органах и поменьше - в малом бизнесе. Лидеры двух диаспор разобщены. И я поставил цель – создать некое сообщество людей с независимым мнением в социальных сетях, которые, пересекаясь между собой, вступали бы в полемики и развивали общественную мысль. Но я очень критически отношусь к официальным авторитетам и аксакалам. Мне их поведение кажется ущербным. После Виталия Метте в Усть-Каменогорске поменялась когорта акимов. И кто бы это ни был – Храпунов, Карибжанов, Сапарбаев -  аксакалы всем аплодируют. Если раньше и имелись те, кто имел свое мнение, то они были русскоязычными. Их ряды тают, а нарастающая казахская когорта «авторитетов» еще только набирает обороты, готовясь занять свое место в обществе. А главное, глядя на старших, она пока тоже больше аплодирует.  

Я решил увлечь обе группы делом, не организованным сверху на государственные субсидии, а честным, от души. Собрал их в Фейсбуке, полгода присматривался, кто из них хорошо и без ошибок пишет. Первым толчком была совместная поездка в Китай. Нас там учили, как нужно принимать туристов. Это задело: у нас есть все то же самое, что у них, даже лучше, но туристы не едут. Между тем, поездив по разным странам, я понял, что туризм - один из самых честных, не коррумпированных направлений малого и среднего бизнеса.

Грузия сейчас, например, выживает только за счет него. Такие же импульсы идут в Узбекистане, Киргизии и Монголии. Когда нас пытаются убедить, что туризм в Казахстане невозможно развивать, это от лукавого. Запрос на не затронутую цивилизацией первозданную природу в мире всегда был, есть и будет, также, как и на национальную идентификацию и аутентичность.

Неулыбчивые и агрессивные

- А мы что, хуже соседей – киргизов и узбеков?

 - Хуже. В Грузии тот самый Саакашвили, которого одна часть населения любит, а другая - нет, сделал переворот в сознании людей. Вся экономика этой страны в советское время была завязана на России. Когда все заводы встали, у них остался только туризм. А когда, извините, жрать нечего, тогда сделаешь все, чтобы развернуться на 180 градусов в сторону будущих гостей. Грузинские таможенники, чуть ли не расцеловывая гостя, затаскивают его через границу в свою страну, где его встречают сплошные улыбки. Вот с этого и начинается туризм. Все остальное – туалеты и дороги – фигня, дело наживное.

- А у нас почему туризм так плохо развит? У нас ведь тоже многим «жрать нечего»?

 - Это, на мой взгляд, есть две причины. Первая - неразворотливость власти. Она имеет слишком большие дивиденды от нефти, газа и металлов, чтобы заниматься не формальным, а реальным продвижением страны в туристическом мире. Ее представители только делают вид, что заинтересованы в развитии туризма. Кто у нас знает председателя Комитета индустрии туризма? Да никто, потому это совершено незначительное и невлиятельное ведомство в составе Минкульта. Чтобы туризм развивался, нужна государственная политика и умение проявить национальное гостеприимство ко всем, кто приехал к нам. Но это нам, казахам, к сожалению, с трудом дается.

Когда мне говорят, о «казахском гостеприимстве», я воспринимаю это скептически. Оно у нас оскорбительно избирательное. Если нужно принять в юрте какого-то большого начальника, то все предусмотрим. Будем, например, уже объетому гостю трижды подавать свежий бешбармак. А вот так, чтобы на улице не прошли мимо явно неместного человека, который, оглядываясь по сторонам, ищет нужный ему адрес, или подошли к велосипедисту, который выглядит как иностранец, чтобы спросить у него, не нужна ли ему помощь, - этого у нас нет. Неулыбчивы и агрессивны мы, к сожалению, в быту. Это не наша отдельная национальная черта. Киргизы тоже были, как мы, но жизнь заставила их стать радушными. Спокойные и трудолюбивые узбеки издавна привыкли принимать много людей. У монголов никогда не увидишь драк на улицах, это вообще неагрессивный народ. Поездив по всем этим странам, я могу сказать, что по уровню гостеприимства мы на предпоследнем месте. Хуже нас только Россия. В этой огромной стране, где живет 180 млн. человек, в год бывает от 2 до 4 млн. туристов. Маленькую Грузию (население всего три млн.) ежегодно посещает7 млн. гостей, Узбекистане - три миллиона, Монголию – около миллиона, Кыргызстане примерно 800 тысяч туристов. А Казахстан, по экспертным оценкам, до ЭКСПО посещали примерно 60 тысяч иностранных туристов, после лета 2017 года около 100 тысяч, сейчас снова вернулись к 2016 году. Стыдно – не то слово. Я хорошо помню слова известного политика Алтынбека Сарсенбаева, сказанные после проигрыша на выборах: можно, отчаявшись, обидеться на свой народ и опустить руки, но лучше начать с малого – менять пространство вокруг себя. Не давать, например, взятки.

И я тоже стал следовать этому: создал группу из фотографов, библиографов, журналистов и туроператоров, которая ездит по области и рассказывает в социальных СМИ о Восточном Казахстане как о привлекательном для туристов регионе. Что важно, чтобы сблизить две аудитории – русскоговорящую и казахоговорящую, я затянул в этот круг молодежь, приоритетом для которой является не национальность, а разумность. К примеру, пара человек из привлеченных работала даже на госслужбе, а рядом с ними оппозиционно настроенный Роман Честных.

Куырдак с кедровыми орешками

- Для себя я в общих с ними поездках с удивлением открыл Семей и абаевские места. Потом были Катон-Карагай, Риддер, берег Курчума, озеро Зайсан, Глиняные Красные горы... А знаете ли вы, что прародительницу всех культурных яблонь на земле - яблоню Сиверса - аптекарь из Барнаула, давший ей свое имя, открыл в Тарбагатайских горах ВКО, а потом уже в предгорьях Заилийского Алатау и в ЮКО? Это - не говоря уже об остальном историко-археологическом наследии ВКО - Берельские и Шелектинские курганы, огромное количество петроглифов.

Однако, поездив по миру, я понял одну вещь: одним из основных мотивирующих начал во всех путешествиях являются не культурные и исторические объекты, а гастрономия. С чем, например, ассоциируется Бавария? Правильно, с пивом и колбасками. а вот то, что это еще центр космической промышленности и мирового автомобилестроения (родина ВМW), туристов как-то интересует мало. Съездив в Грузию, люди со сладостью вспоминают не о монастырях, а о вине и хачапури. Еда - тот кайф, ради которого люди, не признаваясь даже самим себе, едут в чужие страны.

Поэтому моя ресторанная компания поставила задачу – правильно кормить людей. Этот дорогой некоммерческий проект в Астане раскрутил шеф-повар ресторана высокой казахской кухни Артем Канцев и несколько шеф-поваров в Алматы, но почти никто не занимается этим в регионах.

Принимая иностранцев, многие рестораторы думают, что они ментально готовы к тому, к чему привыкли мы сами. Но огромное блюдо с мясом с жиром на костях и головой барана вводит гостей из другой страны в состояние шока. Из чувства такта и деликатности они не скажут, что не едят уши, глаза, языки, мозги и так далее, но это травмирует их сознание.

 Наша задача сделать древнюю казахскую кухню современной, деликатной, красивой, чтобы туристы не пугались, а восторгались. Нужно, приняв современные технологии, подстраиваться немного под мировые тренды в кулинарии, гастрономии и ресторации. А там сейчас приветствуется национальная кухня с использованием местных локальных продуктов.

В России, например, полностью перешли на русскую кухню в высоком, изысканном исполнении с применением соусов, сливочного масла, сливок, белого вина и с большим количеством овощей. Освоив науку, как сочетать одни продукты с другими, нужно уметь готовить быстро, технологично, а подавать красиво.

Так вот, сейчас в Усть-Каменогорске мы создали кухню «Алтай дәмі» - «Вкус Алтая», где применяем древние рецепты казахских блюд в новом исполнении и с использованием местных продуктов. Нам сама природа подсказывает, что является нашим. Это рыба, продукты алтайских гор – кедровые орешки, мясо марала, оленина, мед, горные травы и ягоды. Мы научились делать соус из курта, копченую сметану, соусы из местного кедрового масла, применять семена местного подсолнуха и масло из него, а еще использовать гречиху, которую нигде, кроме Восточного Казахстана, не выращивают. Мы долго экспериментировали, пока научились готовить куырдак с кедровыми орешками из мяса марала, поджаренный на масле с использованием пантокрина. Вот так создается региональная национальная кухня, которая будет интересна любому гостю...